Kaffeeliebhaber diskutieren seit langem über die Vorteile der Zugabe von Wasser zu Kaffeebohnen vor dem Mahlen, und eine kürzlich von Forschern der University of Oregon durchgeführte Studie wirft Licht auf die Wissenschaft hinter dieser Technik. Ursprünglich galt die Zugabe von Wasser als Möglichkeit, die durch statische Elektrizität beim Mahlen von Kaffee verursachte Verschmutzung zu verhindern. Die Studie zeigt jedoch, dass die Vorteile dieser Methode über die Sauberkeit hinausgehen und sich tatsächlich auf den Geschmack des Gebräus auswirken.
Das unordentliche Verstreuen der gemahlenen Kaffeepartikel beim Mahlen ist auf die statische Aufladung zurückzuführen, die durch die Reibung zwischen den Bohnen entsteht. Kleine Wassertröpfchen wirken als Isolatoren, dämpfen die Auswirkungen dieser statischen Aufladung und verhindern, dass der Kaffeesatz überall hinfliegt. Diese als „Ross-Droplet“-Technik bekannte Methode wurde ursprünglich aus der Materialproduktionsindustrie, insbesondere der Holzzellstoffindustrie, übernommen.
Während die primäre Motivation für die Zugabe von Wasser darin bestand, die Verschmutzung zu reduzieren, spekulierten Kaffeeliebhaber, dass die Technik einen tiefgreifenderen Einfluss auf den Brühprozess haben könnte. Sie glaubten, dass Wasser durch die Eliminierung statischer Elektrizität die Bildung mikroskopischer Klumpen verhindert, die zu einer ungleichmäßigen Extraktion führen könnten. Durch Klumpen entstehen Hohlräume, in die Wasser nicht eindringen kann, so dass ein Teil des Kaffees unberührt bleibt.
Um diese Theorie zu testen, verwendete das Forschungsteam ein spezielles Werkzeug zur Messung elektrischer Ladungen auf Waldbränden und Vulkanasche. Sie wogen den Kaffee vor dem Mahlen sorgfältig ab und fügten mit einer Mikropipette genaue Mengen Wasser hinzu. Die Studie ergab, dass bereits die Zugabe geringer Wassermengen die statische Aufladung wirksam neutralisierte, so dass der Kaffee ohne Aufladung aus der Mühle austreten konnte. Darüber hinaus verhinderte die Zugabe von Wasser die Bildung von Klumpen und maximierte so die Oberfläche für die Extraktion.
Die ideale Wassermenge hängt von Faktoren wie der Röstart und dem Mahlgrad ab. Die Studie ergab jedoch, dass die Zugabe von Wasser die Extraktionsausbeute im Durchschnitt um etwa 10 % steigerte. Obwohl dieser Anstieg nicht immer zu einem spürbaren Geschmacksunterschied führt, festigt er doch die Vorteile der „Ross-Tropfen“-Technik.
Kaffeeexperte Lance Hendrix, der die Ergebnisse unabhängig getestet hat, ist der Ansicht, dass die Studie zwar wertvolle Erkenntnisse liefert, jedoch weitere Experimente mit verschiedenen Mühlenmodellen erforderlich sind. Dennoch stimmt er zu, dass die Vorteile der Zugabe von Wasser plausibel sind und zu unserem Verständnis des komplexen Prozesses des Kaffeemahlens beitragen.
Der professionelle Barista und Kaffeeverkoster François Knopes plädiert außerdem dafür, den Bohnen vor dem Mahlen Wasser hinzuzufügen, insbesondere für die Geschmacksbewertung zu Hause. Er räumt jedoch ein, dass die Implementierung dieser Methode in professionellen Umgebungen aus Zeitgründen möglicherweise unpraktisch ist. Knopes schlägt alternative Ansätze wie verbesserte Mahltechnologien oder „Entklumpungs“-Geräte vor, um die Extraktion in Coffeeshops zu verbessern.
Obwohl die Praktikabilität der Zugabe von Wasser vor dem Mahlen derzeit eine Herausforderung für die tägliche Kaffeezubereitung darstellen kann, deutet die Studie auf die potenzielle Entwicklung fortschrittlicher Technologien rund um diese Technik hin. Zukünftige Fortschritte bei der Kaffeezubereitung könnten daher die Zugabe von Wasser nach Bedarf beinhalten, um die Aromaextraktion zu maximieren.