Kaffeentusiaster har länge diskuterat fördelarna med att tillsätta vatten till kaffebönor innan de mals, och en nyligen genomförd studie utförd av forskare vid University of Oregon belyser vetenskapen bakom denna teknik. Till en början sågs tillsats av vatten som ett sätt att förhindra röran som orsakades av statisk elektricitet när man malde kaffe. Studien visar dock att fördelarna med denna metod går utöver renlighet och faktiskt påverkar bryggens smak.
Den röriga spridningen av malda kaffepartiklar under malning är ett resultat av den statiska laddningen som genereras av friktionen mellan bönorna. Små vattendroppar fungerar som isolatorer, dämpar effekterna av denna statiska laddning och förhindrar kaffesumpen från att flyga överallt. Denna metod, känd som "Ross droplet"-tekniken, lånades ursprungligen från materialproduktionsindustrin, speciellt trämassaframställning.
Medan den främsta motivationen för att tillsätta vatten var att minska röran, spekulerade kaffeentusiaster att tekniken kunde ha en mer djupgående inverkan på bryggprocessen. De trodde att vatten genom att eliminera statisk elektricitet förhindrade bildandet av mikroskopiska klumpar, vilket kunde leda till ojämn extraktion. Klumpar skapar tomrum som vatten inte kan tränga igenom, vilket lämnar en del kaffe orörd.
För att testa denna teori använde forskargruppen ett specialiserat verktyg som användes för att mäta elektriska laddningar på löpeld och vulkanisk aska. De vägde kaffet noggrant innan malningen och tillsatte exakta mängder vatten med en mikropipett. Studien visade att tillsats av även små mängder vatten effektivt neutraliserade den statiska laddningen, vilket gjorde att kaffet kunde lämna kvarnen utan någon laddning. Dessutom förhindrade tillsatsen av vatten bildandet av klumpar, vilket maximerade ytarean för extraktion.
Den idealiska mängden vatten att tillsätta varierar beroende på faktorer som stektyp och malningsgrovhet. Men i genomsnitt fann studien att tillsats av vatten ökade extraktionsutbytet med cirka 10 %. Även om denna ökning kanske inte alltid resulterar i en märkbar skillnad i smak, förstärker den fördelarna med "Ross droplet"-tekniken.
Kaffeexperten Lance Hendrix, som oberoende testade resultaten, menar att även om studien ger värdefulla insikter, är ytterligare experiment med olika kvarnmodeller nödvändiga. Ändå håller han med om att fördelarna med att tillsätta vatten är rimliga och bidrar till vår förståelse av den komplexa processen med att mala kaffe.
Den professionella barista- och kaffeprovaren François Knopes förespråkar också att man tillsätter vatten till bönor före malning, särskilt för utvärdering av smak i hemmiljö. Han erkänner dock att det kan vara opraktiskt att implementera denna metod i professionella installationer på grund av tidsbrist. Knopes föreslår alternativa tillvägagångssätt som förbättrad malningsteknik eller "de-klumpning"-anordningar för att förbättra extraktion i kaféer.
Även om det praktiska med att tillsätta vatten före malning för närvarande kan innebära utmaningar för daglig kaffebryggning, signalerar studien den potentiella utvecklingen av avancerad teknik centrerad kring denna teknik. Som sådan kan framtida framsteg inom kaffebryggning involvera on-demand vattentillsats för att maximera smakextraktionen.