Любители кофе уже давно обсуждают преимущества добавления воды в кофейные зерна перед их помолом, а недавнее исследование, проведенное исследователями из Университета Орегона, проливает свет на научную основу этого метода. Первоначально добавление воды рассматривалось как способ предотвратить беспорядок, вызванный статическим электричеством при помоле кофе. Однако исследование показывает, что преимущества этого метода выходят за рамки чистоты и фактически влияют на вкус напитка.
Беспорядочное разбрасывание частиц молотого кофе во время помола является результатом статического заряда, возникающего в результате трения между зернами. Маленькие капли воды действуют как изоляторы, смягчая воздействие статического заряда и не позволяя кофейной гуще разлететься повсюду. Этот метод, известный как метод «капли Росса», изначально был заимствован из промышленности материалов, в частности, из производства древесной массы.
Хотя основной мотивацией добавления воды было уменьшение беспорядка, энтузиасты кофе предположили, что этот метод может оказать более глубокое влияние на процесс заваривания. Они считали, что, устраняя статическое электричество, вода предотвращает образование микроскопических комков, которые могут привести к неравномерной экстракции. Комки создают пустоты, куда не может проникнуть вода, поэтому часть кофе остается нетронутой.
Чтобы проверить эту теорию, исследовательская группа использовала специализированный инструмент, используемый для измерения электрических зарядов лесных пожаров и вулканического пепла. Они тщательно взвешивали кофе перед помолом, добавляя точное количество воды с помощью микропипетки. Исследование показало, что добавление даже небольшого количества воды эффективно нейтрализует статический заряд, позволяя кофе выходить из кофемолки без какого-либо заряда. Кроме того, добавление воды предотвращало образование комков, максимально увеличивая площадь поверхности для экстракции.
Идеальное количество добавляемой воды зависит от таких факторов, как тип обжарки и крупность помола. Однако в среднем исследование показало, что добавление воды увеличивает выход экстракции примерно на 10%. Хотя это увеличение не всегда может привести к заметной разнице во вкусе, оно усиливает преимущества метода «капли Росса».
Эксперт по кофе Лэнс Хендрикс, который независимо проверил результаты, считает, что, хотя исследование дает ценную информацию, необходимы дальнейшие эксперименты с различными моделями кофемолок. Тем не менее, он согласен с тем, что польза от добавления воды очевидна и способствует нашему пониманию сложного процесса помола кофе.
Профессиональный бариста и дегустатор кофе Франсуа Нопес также выступает за добавление воды в зерна перед помолом, особенно для дегустационной оценки в домашних условиях. Однако он признает, что внедрение этого метода в профессиональных установках может оказаться непрактичным из-за нехватки времени. Ноупс предлагает альтернативные подходы, такие как улучшенные технологии измельчения или устройства для удаления комков для улучшения экстракции в кофейнях.
Хотя практичность добавления воды перед помолом в настоящее время может создавать проблемы для повседневного приготовления кофе, исследование сигнализирует о потенциальном развитии передовых технологий, основанных на этом методе. Таким образом, будущие достижения в приготовлении кофе могут включать добавление воды по требованию для максимального извлечения аромата.