Os entusiastas do café debatem há muito tempo os méritos de adicionar água aos grãos de café antes de moê-los, e um estudo recente conduzido por pesquisadores da Universidade de Oregon lança luz sobre a ciência por trás dessa técnica. Inicialmente, adicionar água era visto como uma forma de evitar a bagunça causada pela eletricidade estática na moagem do café. No entanto, o estudo revela que os benefícios deste método vão além da limpeza e realmente impactam o sabor da bebida.
A dispersão desordenada das partículas de café moído durante a moagem é resultado da carga estática gerada pelo atrito entre os grãos. Pequenas gotas de água atuam como isolantes, amortecendo os efeitos dessa carga estática e evitando que o pó de café voe para todos os lados. Conhecida como técnica de "gota de Ross", esse método foi originalmente emprestado da indústria de produção de materiais, especificamente da polpação de madeira.
Embora a principal motivação para adicionar água fosse reduzir a sujeira, os entusiastas do café especularam que a técnica poderia ter um impacto mais profundo no processo de preparo. Eles acreditavam que, ao eliminar a eletricidade estática, a água evitava a formação de aglomerados microscópicos, o que poderia levar a uma extração irregular. Os aglomerados criam espaços vazios onde a água não consegue penetrar, deixando um pouco de café intocado.
Para testar esta teoria, a equipe de pesquisa empregou uma ferramenta especializada usada para medir cargas elétricas em incêndios florestais e cinzas vulcânicas. Eles pesaram cuidadosamente o café antes de moer, adicionando quantidades precisas de água com uma micropipeta. O estudo revelou que adicionar mesmo pequenas quantidades de água neutralizou efetivamente a carga estática, permitindo que o café saísse do moedor sem qualquer carga. Além disso, a adição de água evitou a formação de grumos, maximizando a área superficial para extração.
A quantidade ideal de água a ser adicionada varia de acordo com fatores como tipo de torra e grossura da moagem. No entanto, em média, o estudo constatou que a adição de água aumentou o rendimento da extração em aproximadamente 10%. Embora esse aumento nem sempre resulte em uma diferença perceptível no sabor, ele solidifica os benefícios da técnica da “gota de Ross”.
O especialista em café Lance Hendrix, que testou as descobertas de forma independente, acredita que, embora o estudo ofereça informações valiosas, são necessárias mais experiências com diferentes modelos de moedores. No entanto, ele concorda que os benefícios da adição de água são plausíveis e contribuem para a nossa compreensão do complexo processo de moagem do café.
O barista profissional e provador de café François Knopes também defende a adição de água aos grãos antes da moagem, especialmente para avaliação de degustação em ambiente doméstico. No entanto, ele reconhece que a implementação deste método em ambientes profissionais pode ser impraticável devido a limitações de tempo. Knopes sugere abordagens alternativas, como tecnologias de moagem melhoradas ou dispositivos de “desagregação” para melhorar a extração em cafeterias.
Embora a praticidade de adicionar água antes da moagem possa atualmente representar desafios para a preparação diária do café, o estudo sinaliza o desenvolvimento potencial de tecnologias avançadas centradas nesta técnica. Como tal, os avanços futuros na preparação do café podem envolver a adição de água sob demanda para maximizar a extração do sabor.