Los entusiastas del café han debatido durante mucho tiempo las ventajas de añadir agua a los granos de café antes de molerlos, y un estudio reciente realizado por investigadores de la Universidad de Oregón arroja luz sobre la ciencia detrás de esta técnica. Inicialmente, se consideró agregar agua como una forma de evitar el desorden causado por la electricidad estática al moler el café. Sin embargo, el estudio revela que los beneficios de este método van más allá de la limpieza y, de hecho, impactan el sabor de la cerveza.
La desordenada dispersión de las partículas de café molido durante la molienda es el resultado de la carga estática generada por la fricción entre los granos. Pequeñas gotas de agua actúan como aislantes, amortiguando los efectos de esta carga estática y evitando que los posos del café salgan volando por todas partes. Conocido como la técnica de la "gota de Ross", este método se tomó originalmente de la industria de producción de materiales, específicamente de la pulpa de madera.
Si bien la motivación principal para agregar agua era reducir el desorden, los entusiastas del café especularon que la técnica podría tener un impacto más profundo en el proceso de elaboración. Creían que al eliminar la electricidad estática, el agua impedía la formación de grumos microscópicos, lo que podría provocar una extracción desigual. Los grumos crean espacios vacíos que el agua no puede penetrar, dejando parte del café intacto.
Para probar esta teoría, el equipo de investigación empleó una herramienta especializada utilizada para medir las cargas eléctricas en incendios forestales y cenizas volcánicas. Pesaron cuidadosamente el café antes de molerlo, añadiendo cantidades precisas de agua con una micropipeta. El estudio reveló que agregar incluso pequeñas cantidades de agua neutralizaba eficazmente la carga estática, permitiendo que el café saliera del molinillo sin ninguna carga. Además, la adición de agua evitó la formación de grumos, maximizando la superficie de extracción.
La cantidad ideal de agua a añadir varía en función de factores como el tipo de tueste y el grado de molienda. Sin embargo, en promedio, el estudio encontró que agregar agua aumentaba el rendimiento de extracción en aproximadamente un 10%. Aunque este aumento no siempre resulta en una diferencia notable en el sabor, solidifica los beneficios de la técnica de la "gota de Ross".
El experto en café Lance Hendrix, que probó los hallazgos de forma independiente, cree que si bien el estudio ofrece información valiosa, son necesarios más experimentos con diferentes modelos de molinillo. No obstante, está de acuerdo en que los beneficios de agregar agua son plausibles y contribuyen a nuestra comprensión del complejo proceso de molienda del café.
El barista y catador de café profesional François Knopes también aboga por añadir agua a los granos antes de molerlos, especialmente para la evaluación de la degustación en el hogar. Sin embargo, reconoce que implementar este método en entornos profesionales puede resultar poco práctico debido a limitaciones de tiempo. Knopes sugiere enfoques alternativos, como tecnologías de molienda mejoradas o dispositivos de "eliminación de grumos" para mejorar la extracción en las cafeterías.
Aunque la practicidad de añadir agua antes de moler puede plantear actualmente desafíos para la preparación diaria de café, el estudio señala el desarrollo potencial de tecnologías avanzadas centradas en esta técnica. Como tal, los avances futuros en la elaboración de café pueden implicar la adición de agua según demanda para maximizar la extracción del sabor.