Les amateurs de café débattent depuis longtemps des avantages d'ajouter de l'eau aux grains de café avant de les moudre, et une étude récente menée par des chercheurs de l'Université de l'Oregon met en lumière la science derrière cette technique. Au départ, l’ajout d’eau était considéré comme un moyen d’éviter les dégâts causés par l’électricité statique lors de la mouture du café. Cependant, l’étude révèle que les avantages de cette méthode vont au-delà de la propreté et ont un impact réel sur la saveur du breuvage.
La dispersion désordonnée des particules de café moulu pendant la mouture est le résultat de la charge statique générée par la friction entre les grains. De petites gouttelettes d'eau agissent comme des isolants, atténuant les effets de cette charge statique et empêchant le marc de café de voler partout. Connue sous le nom de technique des « gouttelettes de Ross », cette méthode a été empruntée à l’origine à l’industrie de production de matériaux, notamment la pâte à papier.
Alors que la principale motivation pour ajouter de l'eau était de réduire les dégâts, les amateurs de café ont émis l'hypothèse que cette technique pourrait avoir un impact plus profond sur le processus d'infusion. Ils pensaient qu’en éliminant l’électricité statique, l’eau empêchait la formation d’amas microscopiques, ce qui pourrait conduire à une extraction inégale. Les amas créent des espaces vides dans lesquels l'eau ne peut pas pénétrer, laissant une partie du café intacte.
Pour tester cette théorie, l'équipe de recherche a utilisé un outil spécialisé utilisé pour mesurer les charges électriques des incendies de forêt et des cendres volcaniques. Ils ont soigneusement pesé le café avant de le moudre, en ajoutant des quantités précises d’eau à l’aide d’une micropipette. L'étude a révélé que l'ajout même de petites quantités d'eau neutralisait efficacement la charge statique, permettant au café de sortir du moulin sans aucune charge. De plus, l’ajout d’eau a empêché la formation de grumeaux, maximisant ainsi la surface d’extraction.
La quantité idéale d'eau à ajouter varie en fonction de facteurs tels que le type de torréfaction et la grossièreté de la mouture. Cependant, en moyenne, l’étude a révélé que l’ajout d’eau augmentait le rendement d’extraction d’environ 10 %. Bien que cette augmentation n’entraîne pas toujours une différence notable de saveur, elle consolide les avantages de la technique des « gouttelettes de Ross ».
L'expert en café Lance Hendrix, qui a testé les résultats de manière indépendante, estime que même si l'étude offre des informations précieuses, d'autres expériences avec différents modèles de moulins sont nécessaires. Néanmoins, il convient que les avantages de l’ajout d’eau sont plausibles et contribuent à notre compréhension du processus complexe de mouture du café.
Le barista professionnel et dégustateur de café François Knopes préconise également d'ajouter de l'eau aux grains avant de les moudre, en particulier pour l'évaluation de la dégustation à la maison. Cependant, il reconnaît que la mise en œuvre de cette méthode dans des contextes professionnels pourrait s’avérer peu pratique en raison de contraintes de temps. Knopes suggère des approches alternatives telles que des technologies de broyage améliorées ou des dispositifs de « démottage » pour améliorer l'extraction dans les cafés.
Bien que l'aspect pratique de l'ajout d'eau avant la mouture puisse actuellement poser des défis pour la préparation quotidienne du café, l'étude signale le développement potentiel de technologies avancées centrées autour de cette technique. En tant que tel, les progrès futurs dans la préparation du café pourraient impliquer l’ajout d’eau à la demande pour maximiser l’extraction des arômes.