Gli appassionati di caffè dibattono a lungo sui vantaggi di aggiungere acqua ai chicchi di caffè prima di macinarli e un recente studio condotto da ricercatori dell'Università dell'Oregon fa luce sulla scienza alla base di questa tecnica. Inizialmente, l’aggiunta di acqua era considerata un modo per evitare il disordine causato dall’elettricità statica durante la macinatura del caffè. Tuttavia, lo studio rivela che i vantaggi di questo metodo vanno oltre la pulizia e influiscono effettivamente sul sapore della birra.
La dispersione disordinata delle particelle di caffè macinato durante la macinatura è il risultato della carica statica generata dall'attrito tra i chicchi. Piccole goccioline d'acqua agiscono come isolanti, smorzando gli effetti di questa carica statica e impedendo ai fondi di caffè di volare ovunque. Conosciuto come la tecnica della "gocciolina di Ross", questo metodo è stato originariamente preso in prestito dall'industria della produzione di materiali, in particolare dalla pasta di legno.
Mentre la motivazione principale per aggiungere acqua era ridurre il disordine, gli appassionati di caffè ipotizzavano che la tecnica potesse avere un impatto più profondo sul processo di preparazione della birra. Credevano che eliminando l'elettricità statica, l'acqua impedisse la formazione di grumi microscopici, che avrebbero potuto portare a un'estrazione non uniforme. I grumi creano spazi vuoti in cui l'acqua non può penetrare, lasciando intatta una parte del caffè.
Per testare questa teoria, il gruppo di ricerca ha utilizzato uno strumento specializzato utilizzato per misurare le cariche elettriche su incendi e ceneri vulcaniche. Hanno pesato attentamente il caffè prima della macinatura, aggiungendo quantità precise di acqua con una micropipetta. Lo studio ha rivelato che l’aggiunta anche di piccole quantità di acqua neutralizza efficacemente la carica statica, consentendo al caffè di uscire dal macinacaffè senza alcuna carica. Inoltre, l'aggiunta di acqua ha evitato la formazione di grumi, massimizzando la superficie estrattiva.
La quantità ideale di acqua da aggiungere varia in base a fattori come il tipo di arrosto e la grossolanità della macinatura. Tuttavia, in media, lo studio ha rilevato che l’aggiunta di acqua ha aumentato la resa di estrazione di circa il 10%. Anche se questo aumento potrebbe non comportare sempre una notevole differenza di sapore, consolida i vantaggi della tecnica "Gocciolina di Ross".
L'esperto di caffè Lance Hendrix, che ha testato in modo indipendente i risultati, ritiene che, sebbene lo studio offra preziose informazioni, siano necessari ulteriori esperimenti con diversi modelli di macinacaffè. Ciononostante, concorda sul fatto che i benefici derivanti dall’aggiunta di acqua sono plausibili e contribuiscono alla nostra comprensione del complesso processo di macinazione del caffè.
Il barista professionista e assaggiatore di caffè François Knopes sostiene anche l'aggiunta di acqua ai chicchi prima della macinatura, in particolare per la valutazione della degustazione in un ambiente domestico. Tuttavia, riconosce che l’implementazione di questo metodo in contesti professionali potrebbe essere poco pratica a causa dei limiti di tempo. Knopes suggerisce approcci alternativi come tecnologie di macinazione migliorate o dispositivi di "de-clumping" per migliorare l'estrazione nelle caffetterie.
Sebbene la praticità di aggiungere acqua prima della macinatura possa attualmente rappresentare una sfida per la preparazione quotidiana del caffè, lo studio segnala il potenziale sviluppo di tecnologie avanzate incentrate su questa tecnica. Pertanto, i futuri progressi nella preparazione del caffè potrebbero comportare l’aggiunta di acqua su richiesta per massimizzare l’estrazione del sapore.