コーヒー愛好家の間では、コーヒー豆を挽く前に水を加えるメリットについて長い間議論されてきましたが、オレゴン大学の研究者らが行った最近の研究で、この技術の背後にある科学が明らかになりました。 当初、水を加えるのは、コーヒーを挽く際の静電気による汚れを防ぐ方法と考えられていました。 しかし、この研究では、この方法の利点は清潔さだけではなく、実際にビールの風味に影響を与えることが明らかになりました。
粉砕中にコーヒー粉の粒子が乱雑に飛散するのは、豆間の摩擦によって発生する静電気の結果です。 小さな水滴が絶縁体として機能し、静電気の影響を弱め、コーヒー粉があちこちに飛び散るのを防ぎます。 「ロスドロップレット」技術として知られるこの方法は、もともと材料生産産業、特に木材パルプ化から借用されたものです。
水を加える主な動機は汚れを減らすことでしたが、コーヒー愛好家は、この技術が抽出プロセスにさらに深刻な影響を与える可能性があると推測しました。 彼らは、水が静電気を除去することによって、不均一な抽出につながる可能性のある微細な塊の形成を防ぐと信じていました。 塊は水が浸透できない空隙を作り、コーヒーの一部がそのまま残ります。
この理論を検証するために、研究チームは山火事や火山灰の電荷を測定するために使用される特殊なツールを使用しました。 彼らはコーヒーを挽く前に慎重に計量し、マイクロピペットで正確な量の水を加えました。 この研究では、たとえ少量の水を加えると静電気が効果的に中和され、コーヒーが帯電せずにグラインダーから出てくることができることが明らかになりました。 さらに、水を加えることで塊の形成が防止され、抽出のための表面積が最大化されました。
加える水の理想的な量は、焙煎の種類や挽きの粗さなどの要因によって異なります。 ただし、この研究では、平均して、水を追加すると抽出収量が約 10% 増加することがわかりました。 この増加は必ずしもフレーバーに顕著な違いをもたらすとは限りませんが、「ロスドロップレット」技術の利点は確実なものになります。
この調査結果を独自にテストしたコーヒー専門家のランス・ヘンドリックス氏は、この研究は貴重な洞察を提供するものの、さまざまなグラインダーモデルを使用したさらなる実験が必要であると考えています。 それにもかかわらず、彼は水を加えることの利点がもっともらしく、コーヒーを挽くという複雑なプロセスの理解に貢献することに同意します。
プロのバリスタでコーヒーテイスターのフランソワ・クノープス氏も、特に家庭でのテイスティング評価の場合は、豆を挽く前に水を加えることを推奨しています。 ただし、プロのセットアップでこの方法を実装するのは、時間の制約により非現実的である可能性があることを彼は認めています。 クノープス氏は、コーヒーショップでの抽出を強化するための改良された粉砕技術や「凝集除去」装置などの代替アプローチを提案しています。
挽く前に水を加えるという実用性は、現在、毎日のコーヒー抽出に課題をもたらしているかもしれないが、この研究は、この技術を中心とした先進技術の開発の可能性を示唆している。 そのため、コーヒー抽出における将来の進歩には、フレーバー抽出を最大限に高めるためにオンデマンドで水を追加することが含まれる可能性があります。