Ентузіасти кави довго обговорювали переваги додавання води в кавові зерна перед їх помелом, і нещодавнє дослідження, проведене вченими з Університету Орегону, проливає світло на науку, що стоїть за цією технікою. Спочатку додавання води розглядалося як спосіб запобігти безладу, спричиненому статичною електрикою під час помелу кави. Однак дослідження показує, що переваги цього методу виходять за рамки чистоти та фактично впливають на смак навару.
Безладне розсіювання частинок меленої кави під час помелу є результатом статичного заряду, який створюється тертям між зернами. Маленькі крапельки води діють як ізолятори, пом’якшуючи вплив цього статичного заряду та не даючи кавовій гущі розлітатися всюди. Відомий як техніка «краплі Росса», цей метод спочатку був запозичений з промисловості виробництва матеріалів, зокрема з виробництва целюлози.
Хоча основною мотивацією для додавання води було зменшення безладу, ентузіасти кави припустили, що ця техніка може мати більш глибокий вплив на процес заварювання. Вони вважали, що, усуваючи статичну електрику, вода запобігає утворенню мікроскопічних згустків, які можуть призвести до нерівномірного вилучення. Згустки створюють порожнечі, через які вода не може проникнути, залишаючи частину кави недоторканою.
Щоб перевірити цю теорію, дослідницька група використала спеціальний інструмент для вимірювання електричних зарядів лісової пожежі та вулканічного попелу. Вони ретельно зважили каву перед помелом, додавши точну кількість води за допомогою мікропіпетки. Дослідження показало, що додавання навіть невеликої кількості води ефективно нейтралізує статичний заряд, дозволяючи каві виходити з кави без заряду. Крім того, додавання води запобігало утворенню згустків, максимізуючи площу поверхні для екстракції.
Ідеальна кількість води для додавання залежить від таких факторів, як тип смаження та грубість помелу. Проте в середньому дослідження показало, що додавання води збільшило вихід екстракції приблизно на 10%. Хоча це збільшення не завжди може призвести до помітної різниці в смаку, воно посилює переваги техніки «краплі Росса».
Експерт з кави Ленс Хендрікс, який незалежно перевірив результати, вважає, що хоча дослідження дає цінну інформацію, необхідні подальші експерименти з різними моделями кавомолок. Тим не менш, він погоджується, що переваги додавання води є правдоподібними та сприяють нашому розумінню складного процесу помелу кави.
Професійний бариста та дегустатор кави Франсуа Кнопс також виступає за додавання води до зерен перед помелом, особливо для оцінки смаку в домашніх умовах. Однак він визнає, що впровадження цього методу в професійних установках може бути непрактичним через обмеження часу. Knopes пропонує альтернативні підходи, такі як покращені технології подрібнення або пристрої для «роздріблення» для посилення екстракції в кав’ярнях.
Хоча практичність додавання води перед помелом може наразі становити труднощі для повсякденного приготування кави, дослідження свідчить про потенційний розвиток передових технологій, зосереджених навколо цієї техніки. Таким чином, майбутній прогрес у варінні кави може передбачати додавання води на вимогу для максимального вилучення смаку.